Наръчник за готварските работници

  • 0 0
  • (Rated 0 Stars)
  •  12-2-2020
  •  90

Автор:Колектив
Издателство:---
Страници:320
Корици:Меки
Година:1973
Броя:1
ISBN: Тегло (гр.): Формат: 160 / 230 Състояние: Мн. Добро
Наръчник за готварските работници
Здраво книжно тяло, без забележки в текста. Плюс няколко притурки извън книгата, обикновено липсват. Незначително позахабени корици видимо от снимката.

СЪДЪРЖАНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ И ИКОНОМИКА НА ОБЩЕСТВЕНОТО ХРАНЕНЕ — Г. Вълчев
Същност, особености и значение на общественото хранене.......3
Организационни структура на общественото хранене......, 6
Органи за управление на общественото хранене..... 7
Номенклатура и категоризация на заведенията за обществено хранене. ... 8
Видове помещения в заведенията за обществено хранене.......10
Потребителското търсене в общественото хранене. ......13
Организация на производството в общественото хранене.......15
Планиране обема на кухненската продукция........ 18
Пътища за повишаване производителността на труда в общественото хранене. . 20
Разходи по обръщението в общественото хранене.........21
Рентабилност на общественото хранене............22

ПЪРВИЧНА ОТЧЕТНОСТ — М. Етрополски
Стопанска отчетност.................24
Първична отчетност..... 25
Материално-отговорни лица в общественото хранене.........27
Имуществена (материална) отговорност в общественото хранене.....28
Ценообразуване на ястията в общественото хранене........30
Отчитане постъпленията и отпускането на суровините и амбалажа.....33
Съставяне на дневно меню-разчет...... 38
Отчитане производството и реализацията на кухненската продукция. ... 39
Безплатна храна на персонала. ... ..... 48
Отчитане на малоценните и малотрайните предмети в общественото хранене. . 52
Инвентаризация на стоково-материалните ценности в общественото хранене. . 56

ТРУДОВО-ПРАВНИ ОТНОШЕНИЯ И ЗАПЛАЩАНЕ НА ТРУДА — И. Карабельов
Работно време ........ 61
Почивка .................63
Платен и неплатен отпуск................64
Трудов стаж ...... 66
Трудова дисциплина ................. 66
Заплащане на труда. 68
Заплащане по Кодекса на труда..............73
Трудови спорове...... 76
Охрана на труда............... 77
Парични обезщетения...... 79

ХИГИЕНА НА ОБЩЕСТВЕНОТО ХРАНЕНЕ — Д-р Боцов
Хранителни вещества и тяхното значение за организма........80
Храносмилане. Усвояване на храната.............84
Рационални норми и режими за хранене...... 86
Хранителни отравяния ........... 89
Хигиенни норми и изисквания към хранителните продукти и готовата храна. . 95
Хигиенни норми и изисквания към заведенията за обществено хранене. ... 97
Изисквания към санитарния режим в заведенията за обществено хранене. . . 99
Лична хигиена на работниците...............99

ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ — Г. Вълчев
Обща характеристика..... 101
Белтъчни вещества..... . .101
Въглехидрати........... 103
Мазнини ................105
Минерални соли........... 108
Зърнени храни.......... 110
Брашнени продукти........... 111
Варива.......... 112
Зеленчуци....................114
Плодове........... 117
Изменение на зеленчуците и плодовете при съхраняване........119
Консервиране ...............120
Гъби.................. 122
Захар .................122
Подправки.................. . 123
Алкалоидни продукти .... ............. 124
Месо................ 123
Месни произведения. ...............126
Риби................ 127
Рибни продукти..... 123
Мляко и млечни продукти...... 129
Яйца............... 130

ТЕХНОЛОГИЯ НА ЯСТИЯТА — Ст. Вучков
Обща част..... 132
Изисквания към полуфабрикатите. ...... 133
Съхранение на полуфабрикатите. . ............136
Студена обработка на продуктите от животински произход.......137
Приготвяне на полуфабрикати от смляно месо..........140
Студена обработка на карантията. . . 141
Обработка на птиците.................141
Студена обработка на рибата. ... 142
Рибени полуфабрикати ................. 144
Съхранение на месни, птичи и рибени полуфабрикати. . 146

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ — 3. Захариев
Варене.......... 147
Задушаване ................149
Пържене.......... 151
Печене.................. 152
Влияние на топлинната обработка върху растителните и животинските продукти. 155
Изменение на витамините ..........160
Самостоятелни състави на ястията ............. 161
Вкусово оформяне и витаминизиране на ястията..........167

ХАРАКТЕРИСТИКА НА ТЕХНОЛОГИЯТА НА ДИЕТИЧНИТЕ ЯСТИЯ - д-р Джелепов
Приготвяне на различни ястия в диетичното хранене.........172
Характеристика на различните диети. . 175
Диетични десерти .................178

ПРЕДЯСТИЯ — М. Стоянова
Студени предястия .................. 185
Топли предястия ...............196

СУПИ — Ил. Димчева

ОСНОВНИ ЯСТИЯ — Ил. Димчева
Варени ..... 218
Пюрета .......... 218
Задушени. ... . . . . .221
Пържени. .............. . . . 222
Печени ......... 225
Ястия на скара ........... 227
Аламинути Каши. Плакии. Кебапи.
Гулаши
Гювечи
Ястия от смляно месо.

ДЕСЕРТИ
Плодови.
Варени
Печени
Кисели.....
Млечни десерти и кремове
Желета 
Тестени
Замразени.....

ОСОБЕНОСТИ ПРИ ХРАНЕНЕТО НА ЧУЖДЕНЦИТЕ — В. Данаилова
Френска кухня 
Руска кухня.
Немска кухня 
Чешка кухня.
Полска кухня 
Унгарска кухня 
Италианска кухня 
Шведска кухня.

ТЕХНИЧЕСКО ОБОРУДВАНЕ В ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНЕ инж. М. Тасева
Хладилно оборудване.
Кухненски машини 
Кухненски топлинни съоръжения

1-бз-Наръчник-за-готварските-работници
Категория › Готварски книги

Все още няма коментари...

Info! За съжаление само регистрираните потребители могат да публикуват коментари.Моля, влезте или се регистрирайте.