Техология на производствата в хранителната промишленост

  • 0 0
  • (Rated 0 Stars)
  •  4-11-2018
  •  15

Автор:И. Радов, Д. Шаханов
Издателство:Техника
Страници:363
Корици:Меки
Година:1974
Броя:1
ISBN: Тегло (гр.): Формат: 145 / 210 Състояние: Добро
СЪДЪРЖАНИЕ
ЗНАЧЕНИЕ НА ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ И РАЗВИТИЕТО У НАС

Р А ЗД Е Л I
ПРОИЗВОДСТВО НА РАСТИТЕЛНИ МАСЛА И САПУНИ
Глава 1
Производство на растителни масла
Производствен процес.....................• . 10
Почистване и олющване на семената . . ............10
Смилане на семената................................13
Изпичане на мливото . .....................15
Извличане на маслото......................16
Рафиниране на растителните масла.................21
Хидрогениране (втвърдяване) на мазнините..........25
Разлагане (хидролизиране) на мазнините...............26
Производство на глицерин....................29
Получаване на дестилирани мастни киселини.............31
Производство на маргарин.......................33
['лава II. Производство на сапуни ................36
Суровини за сапунопроизводството.................38
Технология на производството на сапуните.............41
Класификация на сапуните....................41
Производство на домакински сапуни.................43
Производства на тоалетни сапуни..................45
Производство на други видове сапуни ... ............51
Глава III. Синтетични миещи средства . ..............53
Състав и физико-химични свойства...............54
Суровини и спомагателни материали за производство на синтетични миещи средства.......................55
Технология на производството на синтетични миещи средства .... 57
Производство на течни синтетични миещи средства.........61
Производство на пастообразни синтетични миещи,средства.....61

РАЗДЕЛ II. ЗЪРНОПРЕРАБОТВ/ШЕ..........4......64
Главя I. Общи сведения за зърното................64
Глава II. Съхранение на зърното..................69
Състояние на зърното, постъпващо за,съхранение . . .........69
Режим на съхраняване на зърното — общи положения 
Физически свойства на зърнената маса...............73
Топлинни свойства на зърнената маса...............78
Физиологични процеси в зърнената маса..................79
Методи и режими за сушене на зърнената маса..........83
Глава III. Смилане на пшеницата.....•............89
Подготовка на зърното за смилане.................90
Обработка повърхността на зърното по сух начин.........93
Кондициониране (хидротермична обработка1 на зърното ......94
Раздробяване на зърното и пресяване . . . •..........96
Сортиране (пресяване) на раздробеното зърно по едрина......100
Обогатяване, почистване и разтваряне на грисовете ........ 103
Технологична схема на млевно отделение.............107
Контрол на технологическия процес...............110
Контролиране на технологичния процес в зърночистачното отделение110
Контрол на технологичния процес в млевното отделение.....111

Глава IV. Частно мелничарство .................112
Смилане на ръж...............................'. ... 112
Смилане на царевица...............•...........113
Преработване на оризова арпа....................114
Производство на комбииирани фуражи................117
Видове комбинирани фуражи . . . ................117
РАЗДЕЛ III. ХЛЕБОПРОИЗВОДСТВО................120
Схема на технологическия процес при производството на хляб.....120
Глава I. Основни суровини за хлебопроизводството........i20
Кратка характеристика на суровините...............120
Брашно............................120
Вода..............................123
Бухващи материали........................123
Съхраняване и подготовка на основните и спомагателните‘материали . . 123
Глава II. Приготвяне на тестото..................125
Замесване на тестото.......................127
Ферментация (втасване) на тестото . .........‘.......127
иремесване на тестото......................128
Г л ав а III. Обработка иа тестото......................129
Деление на тестото на късове ..................129
Окръгляване на късовете тесто..................130
Предварително втасване ... .....................130
Окончателно формуване ......................130
Окончателно втасване на тестото.................131
Изпичане на х.тяба....................... 131
Производство на различни видове хляб и хлебни изделия ...... 131

РАЗДЕЛ IV. ТЕХНОЛОГИЯ НА КОНСЕРВИРАНЕТО НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ ..
Състав и хранително значение на плодовете и зеленчуците.......134
Глава I. Консгрвирзне на хранителните продукти.........137
Глава II. Произв>дсгзо на стерилизирани зеленчукови консерви . . 140
Опаковки за стерилизираните консерви...............
Производство на кутия от бяла ламарина.........
Натурални стерилизирани зеленчукови консерви—полуготови храни 
Стерилизиран зелен грах..................
Стерилизиран зелен фасул........154
Стерилизирана консерва белени домати ........
Стерилизирана консерва гювеч...................157
Стерилизиран паприкаш.......................157
Стерилизирани зеленчукови консерви — готови храни . •.......157
Стерилизирана зеленчукова икра..................158
Стерилизирана лютеница .................... 159
Фартировани (пълнени) зеленчуци................159
Мариновани консерви.......................159
Стерилизирани краставички . . .................159
Зеленчукови салати...........•...........161
Ра*валяне на стерилизираните консерви..............161
Г л а в а III. Производство на плодови и зеленчукови сокове . . . . 162
Подготовка на суровините .... ................163
Обработя» на суровината за увеличаване добива на сок.......163
Производство на бистри сокове..................165
Производство на мътни сокове......•...........'70
Производство на конфитюри и желета................172
Конфитюри..........................172
Желета............................174
Разваляне на конфитюрите и желетата..............174
Производство на компоти......................175
Видове компоти.........................176
Компот от череши и вишни...................176
Компот от праскови . .....................178
Глава IV. Вакуумни производства. .
Производство на доматени концентрати ......
Химичен състав на доматите..........
Концентриране на доматения сок .......
Видове вакуумизпарителни апарати и инсталации
Производство на мармелади...........
Производство на пулпове ,...........
Глава V. Консервиране чргз сушене . . . .............190
Методи, използувани за сушене на плодове и зеленчуци..........191
Фактори, от които зависи сушенето................191
Процеси,» протичащи при сушенето.................192
Фактори, от които зависи скоростта на сушенето........192
Производствен процес при сушенето на плодове и зеленчуци .... 193
Сушене на плодове и зеленчуци във вид на прах .........195
Производство на някои видове сушени плодове и зеленчуци.....195
Сушени ябълки .......................195
Сушен кромид лук ......................196
Производство на млян червен пипер .............196

РАЗДЕЛ V. ФЕРМЕНТАЦИОННИ ПРОИЗВОДСТВА . .
Глава I. Винопроизводство................
11редмет на винопроизводството..............
Суровини за винопроизводството.............
Грозде ........................
Получаване на гроздова мъст.........
Технология на винопроизводството ............
Производство на червени вина............
Производство на бели трапезни вина..........•
Трапезни вина с осгатъчна захар.............
Обработка на вината..............................
Производство на шампанско вино ..........
Методи за производство на шампанско вино.......
Производство на шампанско вино по бутилковия метод . 
Производство на шампанско вино по резервоарния метод
Производство на шампанско вино по непрекъснат начин ... .214
Производство на десертни вина..................215
Производство на вермут ................................ 216
Производство ца пелин. . . ..................216
Оползотворяване на вторичните суровини във винопроизводството . . . 217
Глава II. Пивочроизводство....................219
Производство на малц..........................212
Получаване на пивна мъст....................225
Ферментация на пивнага мъст.................228
Тиха ферментация и оглежаване на пивото...........22
Филтриране и разливане на пивото..............229

РАЗДЕЛ VI. ЗАХАРОДОБИВ И ЗАХАРОПРЕРАБОТКА .......2З4
Глава I. Захародобив .......................23
Захарно цвекло................................................234
Захари» тръстика ......................... 236
Подготовь на ззхарното цвекло..................236
Извличане на захарта от цвеклото................239
Начин за извличане на сока.......................240
Очистване hî дифузния сок....................243
Изпаряване на сока......................268
Изваряване на тежкия сок и кристализация на захарта.......252
Сушене, сортиране, опаковане и съхранение на захарта.......255
Производство на нишесте..........•.........'. . 255
Производство на картофено нишесте................255
Производство на царевично нишесте................258
Производство на глюкоза . . • ... •...............259
Глава II. Захаропреработване...................263
Суровини за захаропреработването................263
Производство на захарно-бонбонени изделия...........265
Производство на твърди захарни бонбони............265
Производство на драже бонбони...............269
Производство на меки захарни бонбони (лаборантни изделия) . . .271
Производство на фонданови бонбони.........I . . 272
Производство на желе бонбони................274
Производство на марципани..................274
Производство на млечни захарни бонбони...............274
Производство на дъвчащи бонбони...............275
Производство на халва.................• . . . 275
Производство на тестено-захарни изделия.............278
Технология на производството ................. 278
Производство на бисквити.....................279
Производство на вафли.....•............................280
Технология на производството на шоколада.............282

РАЗДЕЛ VII. МЕСОДОБИВ И МЕСОПРЕРАБОТКА..........288
Глава I. Месодобив. Месото като храна........,.....288
Типове месопромишлени предприятия...............289
Суровина на месодобивната промишленост.............290
Морфологичен строеж на месото................290
Предкланично третиране на животните за клане..........291
Първична обработка на едри преживни животни.......• . 292
Първична обработка на дребни преживни животни........296
Първична обработка на свине.......•...........299
Зреене на месото......• . . . ■...........303
Хладилна обработка на месото................ . 306
Преработка на кръвта................................• . . . 309
Технология на хранителните субпродукти............313
Г л а в a II. Месопреработване....................317
Първична обработка на месните суроаини — обезкостяване, иэжилване и сортиране ........................... 319
Обработка на месни трупове от едри преживни животни.....319
Обработка на месни трупове от свини ..... . ...... 320
Обработка на месни трупове от дребни преживни животни .... 321
Осоляване на месото.....................321
Технология на малотрайните колбаси................322
Заготовка на разфасовани свински меса и натурални полуфабрикати . .326
Видове разфасовани свински меса ........... • ... 326
Натурални полуфабрикати от свинско месо...........327
Заготвяне сланина за солене..................328
Технология на трайните колбаси . . .............328
Технология на добиването на хранителни животински мазнини .... 331

РАЗДЕЛ VIII. ТЕХНОЛОГИЯ НА МЛЯКОТО И МЛЕЧНИТЕ
ПРОИЗВЕДЕНИЯ • . *................334
Глава I. Технология на млякото..................334
Обработка на млякото.....• . . . •.............334
Глава II. Консервиране на млякото..................... .. .336
Производство на кондензирано мляко със захар..........337
Производство на сгъстено стерилизирано мляко .......... 338
Производство на сухо мляко...................340
Производство на млечнокисели продукти ............
Производство на млечно масло.................
Избиване на сметаната в масло..............
Технология на сиренето . ^................
Технология на българските сирена...............
Бяло саламурено сирене................• . . . 352
Производство на кашкавал..................
Топени сирена .......................... 

ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОИЗВОДСТВАТА В ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

УЧЕБНИК ЗА III И IV КУРС НА ТЕХНИКУМИТЕ ПО ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

Автори.' инж. Иван Спасов Радов
инж. Димитър Тодоров Шаханов Рецензенти: к.т .н. инж. Динко Колев инж. Божил Гачев
Първо издание
Лит. гр. 1—3;
Тем. № 316 1974 r.
Издателски № 8591
Научен редактор Петър Миладинов Художник Владимир Кръстев Художник-редактор Георгк Гъделев Технически редактор Любчо Иванчев Коректор ^нка Петрова Дадена за набор на 26. IV. 1974 г. Подписана за печат на 7. VIII. 1974 г. Излязла от печат м. август 1974 г. Формат 60X90/16 Печатни коли 22,75 Издателски коли 20,70 Тираж 866
Държавно издателство .Техника“—София
Печатница „Ат. Стратиев“—Хасково








Все още няма коментари...

Info! За съжаление само регистрираните потребители могат да публикуват коментари.Моля, влезте или се регистрирайте.