Наръчник по консервна промишленост

  • 0 0
  • (Rated 0 Stars)
  •  8-4-2018
  •  26

Автор:Колектив
Издателство:Техника
Страници:715
Корици:Твърди
Година:1974
Броя:1
ISBN: Тегло (гр.): Формат: 150 / 210 Състояние: Мн. добро
Наръчник по консервна промишленост. П. Даскалов, Р. Даскалов, Г. Павлов, Р. Върбев

Наръчникът по консервна промишленост се състои от две части. В първата част се описани различните видове и сортове плодове и зеленчуци, които се използуват в консервната промишленост. Дадени са качествените показатели, на които трябва да отговарят суровините за различните консервни производства, химичният им състав и др. Описани са също настъпващите в тях изменения под влияние на външните фактори и ензимните процеси. Дадени са сведения и за новите методи на консервирането.

Във вторатачаст са разгледани накратко технологичните процеси и подробно са описани машините, използувани в консервната промишленост, като е дадена техническа характеристика на съоръженията на различните фирми-производителки. В отделна глава са събрани данни и документации за контролно-измерителните прибори и средствата за автоматизация на производствените процеси. Разгледани са и типови механизирани линии за производството на по-важните видове консерви. Като приложение в табличен вид са дадени различни данни, необходими за работещите в консервната промишленост.

При съставянето на наръчника освен посочената литература са използувани и непубликувани материали от Дър-жавната сортова комисия при Министерство на земеделието и хранителната промишленост, Института по консервна промишленост в Пловдив и ДСО «Булгарплод».

Наръчникът по консервна промишленост е предназначен за производствените и ръководните кадри в консервната промишленост.

---
СЪДЪРЖАНИЕ

Увод.................  5

Постижения и задачи на консервната промишленост....... . 5

Ч ACT I

Суровини за консервната промишленост. Изменения и развала на суровинните продукти и принципни въпроси на консервирането...... 9

Глава I

Суровини за консервната промишленост.............. 9

Начините за отглеждане на плодовете и зеленчуците — фактори за качеството на продукцията в консервната промишленост ... 9

Съставни елементи на плодовете и зеленчуците и тяхното значение . 11

Изучаване и усъвършенствуваие на въведения у нас сортов

набор............................11

Химични съставки на плодовете и зеленчуците.........12

Сухо вещество........................13

Вода (като вещество и като среда)...............15

Пектинови вещества (протопектин, пектин)..........17

Витаминни вещества..................  22

Багрилни вещества (пигменти).......  23

Дъбилни вещества (танин) ..................28

Глюкозиди — вещества, придаващи горчив вкус........30

Етерични масла........... 32

Фитонциди .................   33

Характеристика на различните видове и сортове растителни суровини .............................35

Плодове ..........................35

Ягодови плодове ...................... 36

Костилкови плодове....................50

Семкови плодове...................  78

Зеленчуци ....................... 96

Глава II

Изменения и развала на суровините и продуктите и начини за

технологично противодействие...................130

Микробиални изменения и развали на суровинните и обработваемите продукти.........................131

Микроорганизми, които могат да се развиват върху растителни суровини, животински суровини и техните обработваеми продукти .............................132

Фактори, влияещи отрицателно върху развитието на микроорганизмите ............................137

Влияние на температурата...................139

Влияние на действителната киселинност върху термоустойчивостта на бактериите.................  140

Влияние на осмотичното налягане върху жизнеспособността на микроорганизмите......................144

Млечнокисела ферментация..............  148

Оцетнокиселина ферментация................  149

Масленокисела ферментация.................150

Гниене.................. 150

Плесенясване......... 159

Ензимните реакции — биохимични същност на ферментационните н на биохимичните процеси в плодовете и зеленчуците.  .....152

Определение и подразделение на ензимите...........152

Въздействие на температурата върху ензимите. ........ 155

Ензимни промени в плодовете и зеленчуците под действието на собствените ензими .....................156

Ензимно потъмняване...................156

Окисляване на аскорбиновата кисе. ина............157

Хлорофилаза.......................157

Начини и средства за премахване вредното действие на ензимите . 157 

Термично инактивиране на ензимите при преработката на плодовете и зеленчуците.....157

Влияние на инхибиторите, солите и захарите върху ензимите . 160 

Ензими, използувани при преработването на плодовете и зеленчуците ...................... 162

Ензими, използувани при производството на сокове......162

Ензими, използувани за разграждане на скорбялата......163

Други ензими, използувани при преработването на плодовете и зеленчуците  .........   164

Ензимните реакции — фактор за транспортабилността и съхраняемостта па растителните суровини.......... 164

Дишане........... 164

Изпотяване на плодовете и зеленчуците............168'

Химични изменения  ..................... 168

Физиологични смущения...................172

Условия за транспортиране и съхраняване на плодовете и зеленчуците в зависимост от сортовете им.  ..............172

Глава III

Принципни въпроси на консервирането  .........177

Същност на консервирането.......... 177

Методи на консервирането........ 178

Консервиране чрез топлина..................178

Консервиране чрез студ...................178

Консервиране чрез химични средства............179

Консервиране по физични методи.............. 179

Консервиране чрез лъчиста енергия ............. 179

Консервиране чрез биохимични средства...........179

Консервиране чрез ултразвук ................ 179

Консервиране чрез инфрачервени и ултравиолетови лъчи . . . 180

Консервиране чрез йонизиращи излъчвания  ........180

Консервиране чрез високочестотно (диелектрично) нагряване . 181

Предпоставки за провеждане на оптимален консервиращ процес . 189

Характер на нежеланите изменения в обработваемите и готовите продукти и начини за тяхното ограничаване  .........190

Промени, зависещи от режима на стерилизацията . ... . . 190 

Промени в процеса на сушенето .............. 197

Промени в процеса на концентрирането........200

Промени в режима на пастьоризацията.........205

Икономически изгоди от краткотрайното загряване. ...... 206

Същност на някои химични изменения в обработваемите и готовите продукти........206

Изменения под влияние на топлината.  .........207

Причини за измененията в състава на продуктите според съвременните изследвания....214
ЧАСТ II

Технологични процеси и машини в консервната промишленост.........217

Глава IV

Калибриране и сортиране  .....217

Същност и значение на калибрирането и сортирането.............217

Машини за калибриране и сортиране . . ...  .......218

Г л а в а V

Измиване...236

Начини и средства за миене на суровините, опаковките, машините и съоръжения . ... ... ... . . . . . .236

Машини за измиване на плодове, зеленчуци и опаковки , . . . . 239

Машини за измиване, на плодове и зеленчуци . . . . . . .. . . . 240

Машини за измиване на опаковки  ........ 248

Глава VI

Транспортиране на суровините, амбалажа и помощните средства

при производството на консерви......  256

Транспортни средства в консервната промишленост......257

Съоръжения за инспекция...................276

Глава VII

Почистване и нарязване на плодовете и зеленчуците........279

Машини за почистване на плодовете и зеленчуците ....... 279

Дръжкочистачни машини .......      . . 279

Костилковадачни машини......  281

Машини за отделяне на семенниците и почистване на зеленчуците .........  . . .   287

Машини за белене на плодове и зеленчуци .  .........289

Машини за рязане на плодове и зеденчуци........... 297

Глава. VIII

Бланширане и пържене  ......  308

Бланширане  .............308

Машини за бланширане на плодове и зеленчуци. .311

Пържене 319

Дробене, загряване, пасиране и пресуване.............322

Дробачни машини....................... 323

Загряване и загреватели..................... 325

Пасирмашини................. ........328

Преси ...........................333

Глава X

Обработка на течните продукти................343

Центрофугиране........................343

Филтриране..........................354

Видове филтри........................356

Хомогенизиране........................370

Деаериране.......................... 376

Глава XI

Пастьоризиране.........................378

Видове пастьоризатори  ..................380

Пастьоризиране на соковете с инфрачервени лъчи........385

Пастьоризиране на соковете с ултравиолетови и инфрачервени лъчи .............................385

Глава XII

Дозиране, пълнене и заливане..................388

Машини за дозиране, пълнене и заливане............389

Дозиров.ъчно-пълначни машини за несипещи и сипещи се продукти ............................390

Дозировъчно-пълначни машини за пастообразни продукти . . 398

Вакуумни заливачни машини.................403

Безвакуумни заливачни машини за кутии и буркани......406

Пълначни машини за течности................409

Глава XIII

Амбалаж ...........................421

Метален амбалаж.......................421

Размери и обем на кутиите.........426

Капаци за консервните кутии.......... ......429

Тела за консервните кутии.................432

Производство на цяло изтеглени кутии...........435

Двоен затварачен шев.................- ... . . 437

Дефекти на двойния затварачен шев.............438

Регулиране на двойния затварачен шев...........441

Шаблон за измерване на елементите на двойния затварачен шев . 442

Изпитване на кутиите в производствения процес.......446

Стъклен амбалаж....................... 450

Конструкция на бурканите и бутилките ........... 450

Пластмасов амбалаж.....................459

Херметично затваряне .............. ......460

Начини за създаване на вакуум................461

Видове капачки за херметично затваряне на стъклен амбалаж . . 462

Затварачни машини  .......•........ . 471

Машини за пълнене и затваряне на пластмасов амбалаж.....471

Машини за затваряне на буркани и кутии...........477

Затварачни машини за буркани..............478

Затварачни машини за кутии.................486

Затварачни машини за бутилки...............494

Глава XV

Стерилизиране .........................500

Математическо определяне на режима за стерилизация на консервите ............................500

Фактори, определящи избора на температурата за стерилизация . 500 

Фактори, определящи избора на времето за нагряване на консервите при стерилизацията..................50 2

Фактори, оказващи влияние върху режима на стерилизацията. . 520

Налягане в консервите през време на стерилизацията......524

Формули на стерилизацията..................526

Апарати и съоръжения за стерилизация............£29

Универсални периодично действуващи стерилизатори.....529

Непрекъснато действуващи стерилизатори..........538

Глава XVI

Подсушавана, маркиране и етикетиране на буркани и кутии. ... 551 

Машини за подсушаване, маркиране и етикетиране........552

Глава XVII

Палетизация ..........................559

Машини за амбалиране и палетизиране на продукцията.....560

Машини за поставяне на опаковки в умкартони.......560

Машини за затваряне и маркиране на умкартони.......566

Машини за палетизиране и депалетизиране на кутии, буркани, умкартони, торби и каси..................570

Глава XVIII

Изпарение ...........................578

Съоръжения за изпарение.  ................579

Категория › Техническа лит.

Все още няма коментари...

Info! За съжаление само регистрираните потребители могат да публикуват коментари.Моля, влезте или се регистрирайте.