Наръчник на пивовара

  • 1 0
  • (Rated 0 Stars)
  •  10-2-2018
  •  65

Автор:Колектив
Издателство:Техника
Страници:311
Корици:Твърди
Година:1979
Броя:1
ISBN: Тегло (гр.): 398 Формат: 140 / 200 Състояние: Мн. добро
Наръчник на пивовара. Н. Радков, К. Кавалджиева, В. Петров / Изключително рядко издание, тираж 4090 екз. Много добре запазена книга.

В наръчника са дадени в сбита форма данни за суровините, необходими в пивоварната промишленост. Разгледани са технологичните процеси на малцуване, приготвяне на пивната мъст, ферментация, филтрация и стабилизиране на пивото. Описани са основите на технологичния и микробиологичния контрол в пивоваренето.
Предназначен е за специалистите от пивоварната промишленост, но може да се използува и от учащите се във ВУЗ и техникумите.
Материалът в наръчника е написан от авторите, както следва: инж. Величко Петров — раздел 1, 2 и 3; инж. Никола Радков —раздел 4 и 5; Кръстина Кавалджиева— раздел 6.
©НИКОЛА ЙОРДАНОВ РАДКОВ, КРЪСТИНА СТАМЕНОВА КАВАЛДЖИЕВА, ВЕЛИЧКО ДИМИТРОВ ПЕТРОВ, 1979

с/о Jusautor, Sofia


СЪДЪРЖАНИЕ
УВОД
I. Суровини за производство на пиво
1.1. Ечемик .......................... 5
1.1.1. Разпространение   5
1.1.2. Разновидности и сортове ечемик ............ 6
1.1.3. Строеж на ечемиченото зърно . . . .......... 7
1.1.4. Химически състав на ечемика ............. 9
1.1.5. Основни изисквания към пивоварно-технологическите свойства на ечемика ................... 13
1.1.6. Качествена (балова) преценка на ечемика ........17
1.2. Други суровини, използувани в пивоварното производство ... 18
1.2.1. Немалцувани зърнени суровини ............18
1.2.2. Захаросъдържащи заместители на малца ........20
1.3. Хмел 20
1.3.1. Характеристика, обработка и съхранение на хмела .... 20
1.3.2. Химически състав на хмела ..............21
1.3.3. Качествена оценка на хмела ..............23
1.3.4. Хмелови продукти (екстракти и концентрати) ......29
1.4. Вода ...........................27
1.4.1. Химически състав на водата ..............28
1.4.2. Влияние на солевия състав на водата върху производствените процеси ..............  26
1.4.3. Подобряване на свойствата и състава на водата......32

2. Приемане, пречистване и съхранение на ечемика..........35
2.1. Приемане и транспортиране на ечемика......•......35
2.1.1. Механични транспортни средства ...........35
2.1.2. Пневматични транспортни средства ..........38
2.2. Пречистване и сортиране на ечемика ..............40
2.3. Складиране и съхранение на ечемика .............44
2.3.1. Складове за съхранение на ечемика ...........44
2.3.2. Основни процеси при съхранението на ечемика .....46
2.3.3. Сушене на ечемика ..................49
2.3.4. Складови вредители на ечемика и борбата с тях ..... 50
2.3.5. Загуби при съхранение на ечемика ...........53

3. Производство на малц
3.1. Накисване на ечемика ...................54
3.1.1. Съдове за накисване на ечемика ............59
3.1.2. Технологични методи за накисване на ечемика......60
3.2. Кълнене на ечемика ....................63
3.2.1. Методи на кълнене и системи малцераи .........72
3.2.2. Нови системи за малцуване ..............81
3.2.3. Подобрени методи на кълнене .............85
3.3. Сушене на зеления малц .....'.............81
3.3.1. Основни процеси при сушенето ............81
3.3.2. Режим на сушене и сушилни за малц ..........90
3.4. Производство на специални видове малц ...........98
3.5. Пречистване и съхраняване на малца .............160
3.6. Качествена оценка на малца .................101
3.7. Добив на малц от ечемик и загуба при малцуването.......106

Пивопроизводство
4.1. Съхранение на малца преди употреба .............107
4.1.1. Почистване на малца преди смилането..........108
4.1.2. Смилане на малца ..............  109
4.2. Мъстуване    116
4.2.1. Подготовка за мъстуване ...............116
4.2.2. Смесване на малцовото мливо с водата .........117
4.2.3. Влияние на водата при мъстуването ........118
4.2.4. Основи на мъстуването ........ 120
4.2.5. Разграждане на нишестето ..............121
4.2.6. Разграждане на белтъчините .............122
4.2.7. Количество на малца за варка  .........124
4.2.8. Подкиселяване на малцовата каша ........  126
4.2.9. Спомагателни методи при мъстуването .........127
4.3. Методи за мъстуване ....................127
4.3.1. Работа с цветни малцове ...............133
4.3.2. Работа с нишестени сурогати .............133
4.3.3. Изцеждане на сладката пивна мъст ...........135
4.3.4. Цедилни съоръжения и степен на избистряме......138
4.3.5. Варилен рандеман ..................140
4.3.6. Избистряне на пивната мъст .............143
4.3.7. Филтрация на пивната мъст ..............146
4.3.8. Охлаждане на пивната мъст ..............147
4.4. Охмеляване на пивната мъст .................148
4.4.1. Определяне количеството на хмела ...........149
4.4.2. Фактори за загубите на горчиви вещества ........151
4.4.3. Загуби на горчиви вещества при ферментация .....152
4.5. Използуване на ензимните препарати .............153
4.5.1. Манипулиране с ензимните препарати .  .......153
4.5.2. Технологични възможности при употребата па ензимни препарати ........................155
4.5.3. Преработване на ечемика като заместител на малца с употребата на ензимни препарати .............. 156
4.5.4. Аериране на пивната мъст ...............157
4.6. Пивоварни дрожди ............  158
4.6.1. Размножаване на дрождите при ферментацията .....159
4.6.2. Ферментиране на пивната мъст .............161
4.6.3. Методи за провеждане бурната ферментация ......164
4.6.4. Характеристика на зеленото пиво ...........166
4.6.5. Събиране на пяната (покривката) . . . .......168
4.6.6. Прехвърляне на зеленото пиво в депозита ........169
4.6.7. Напълване на депозитните танкове .......  170
4.6.8. Шпунтуване на танковете ...............170
4.6.9. Отлежаване (тиха ферментация) на пивото .......171
4.7. Специални манипулации в депозита .............172
4.7.1. Интензифициране процеса на ферментацията на пивата . . 173
4.7.2. Ферментация и съзряване на пивото под налягане (ГДР) . 174
4.7.3. Окислително-редукционни процеси при отлежаването . . 176
4.7.4. Влияние на кислорода ................177
4.7.5. Разтваряне на С02 в пивото ..............179
4.7.6. Оползотворяване на С02 от закритите съдове......180
4.7.7. Протичане процеса на улавяне и втечняване на С02 ... 181
4.7.8. Събиране па маята след ферментацията.....'. . . . 183
4.7.9. Сушене на маята ...................187
4.8. Филтрация на пивото ...................188
4.8.1. Условия за филтрацията и системи филтри .......188
4.8.2. Смущения при филтрацията ..............193
4.8.3. Стабилизиране на специалните пива ..........195
4.8.4. Пастьоризация на пивото ...............200
4.8.5. Отстраняване на пивния камък .............202
4.8.6. Кръгова дезинфекция в пивоварния завод........203
4.8.7. Подготовка на въздуха за технологични цели.......208
4.8.8. Работа в отделението за успокояване на пивото (депозита) . 210

5. Бутилиране на пивото
5.1. Общи изисквания .....................212
5.2. Измиване на бутилките ...................212
5.3. Приготовляване на миещия разтвор .............213
5.4. Специални изисквания при миенето .............215
5.5. Основни изисквания при работа с моноблока .........215
5.6. Карбонизирана на пивото ..................216
5.7. Пълнене на пивото в бурета.................218
5.8. Разход на енергия при пивоваренето .............220
5.9. Фири при пивопроизводството ...............221
5.10. Нормативи за използуване на производствените мощности . . . 225
6. Технохимичен контрол на производството
6.1. Въведение 228
6.1.1. Измерване на относителната плътност...........228
6.1.2. Пехаметрия. Стъклен електрод ............229
6.1.3. Разтвори ......  230
6.1.4. Буферни разтвори .   235
6.2. Входящ контрол ......................235
6.2.1. Приемане и съхранение на ечемика ...........235
6.2.2. Окачествяване на пивоварния ечемик .........238
6.2.3. Немалцувани зърнени суровини . . .247
6.2.4. Хмел. Окачествяване ....249
6.2.5. Вода за пивоварене . .  254
6.2.6. Миещи и дезинфекционни средства ...........258
6.3. Производствен контрол  ..................261
6.3.1. Контрол и малцерая ........ ..........262
6.3.2. Контрол във варилното отделение ...........272
6.3.3. Контрол във ферментацията . '............280
6.3.4. Контрол в депозита ....... 280
6.3.5. Контрол при филтрацията на пивото .........280
6.3.6. Контрол при бутилирането ..............281
6.4. Окачествяване на готовата продукция ............281
6.4.1. Анализ на пивото  ............281
6.4.2. Търсене на причините за помътняване на пивото.....289
6.4.3. Качества и недостатъци на пивото ...........290
6.4.4. Дегустация на пивото ..........291
Литература ....308

***
УВОД
Пивоварната промишленост е една от най-старите в света. Тя води началото си от около 7—8 хиляди години пр. н. е. и за нейна родина се смята Вавилония. Първоначално чисто домашен продукт, пивото скоро се обособява като разменно средство, а по-късно придобива промишлен характер. Добрите му вкусови качества са спомогнали твърде много за бързото разпростр анение в Европа и целия свят.
Векове наред пивопроизводството е оставало емпирично и опитът е бил предаван ревниво от баща на син. Много затруднения и несполуки са преследвали някогашните пивовари, докато през 1874 г. гениалният френски учен Дуй Пастьор открил спиртните дрожди и механизма на ферментационния процес.
Оттогава пивопроизводството се постави на научна основа, а технологическият процес се усъвършенствува непрекъснато.
Пивото е слабоалкохолно, наситено с въглероден двуокис питие, което се получава от покълнал и изсушен ечемик (малц), вода и хмел.
За заместители на част от малца в зависимост от сорта на пивото могат да се употребят немалцу вани суровини — ечемичено, царевично и оризово брашно или оризова ярма, глюкоза, захар и други захарсъдържащи продукти.
Съществуват различни видове пиво, които могат да се обединят в две основни групи — светло и тъмно пиво.
Светлото пиво има светложълт цвят и прозрачност до блясък, а тъмното пиво—тъмнокафяв или тъм-норубинов цвят и по-слаба прозрачност.......



Категория › Техническа лит.

Допълнителни снмики

Все още няма коментари...

Info! За съжаление само регистрираните потребители могат да публикуват коментари.Моля, влезте или се регистрирайте.